Bielawa: szlakiem przedwojennych smaków

9 Zobacz galerię

Powojenna wymiana ludności spowodowała odejście w niepamięć dawnych przepisów kulinarnych. O smakach przedwojennej kuchni podczas wrześniowego wykładu  „Przy bielawskim stole - kulinaria gospód przedgórza sowiogórskiego” opowiadał historyk dr Rafał Brzeziński w muzeum w Bielawie.  Spotkanie wpisało się Europejskie Dni Dziedzictwa przebiegające w tym roku pod hasłem „Smaki dziedzictwa”. 

O bogatej historii kulinarnej naszego regionu dr Rafał Brzeziński pisze w wydanej w 2012 r. książce „O karczmach, zajazdach i gospodach”. 

- Najbardziej znaną śląskie potrawą było Schlesische Himmelreich” (śląskie niebo w gębie). Pieczoną szynkę podawano z musem śliwkowym i kluskami. Popularne były także Häckele – zmielone śledzie ze słoniną i ziemniaki w mundurkach, Wärmesalat – kartofle z boczkiem na ciepło (kartofle pokrojone w plasterki, boczek w kostkę) oraz Würstsalat – pokrojona w paski kiełbasa z warzywami i majonezem. Z zup popularna była Linsensuppe – zupa z soczewicy podawana jako posiłek jednodaniowy - opowiadał zebranym historyk. - Była też ciepła serwolatka nazywana czosnkową lub po prostu ciepłą. Podawano do niej musztardę i bułeczkę. Ślązacy jadali to danie o każdej porze. Było dla nich tym, czym dla bawarczyka ser wątrobiany.

- Jednak największe wrażenie robiła tradycyjna specjalność przedwojennych lokali gastronomicznych w przedgórzu sowiogórskim - golonka niemieckiego cesarza, przygotowywana przez wiele lat w gospodzie „Deutscher Kaiser” (Niemiecki cesarz) przez Margarete Urban. Jak wspominają bywalcy przedwojennych gospód, golonka ta swoją zawsze jednakową jakością i stałą ceną zdobyła markę i nazwę w mieście i w powiecie – mówił Rafał Brzeziński.

Dawniej na tych terenach mięso jedzono głównie od święta, panowała bieda. Najpowszechniejsza była baranina, ze względu na hodowane tu stada. Później, w XIX i XX wieku popularnością cieszyła się wieprzowina.

- Świniobicia były świętem, celebrowane z sąsiadami i rodziną. Zdarzali się skąpcy, którzy chcieli wszystko zrobić po cichu. Robiono im psikusa dając ogłoszenie w gazecie dzierżoniowskiej o wielkim świniobiciu i nagle na podwórzu takiego gospodarza zjawiało się sto osób – mówił Rafał Brzeziński.

Sporym powodzenie kulinarne miała kiełbasa. Początkowo jej sprzedażą zajmowali się kiełbaśnicy, którzy odwiedzali okoliczne miejscowości z niewielkimi piecykami. Od połowy XIX wieku organizowano uczty kiełbasiane (Wurstpiknik). Urządzał je Friedrich Kilian z dzierżoniowskiej gospody przy ul. Krasickiego (Trenkstraße), Johann Gottlieb Mende w Dobrocinie czy Franz Bartsch z gospody „Zur Erholung” (Pod wypoczynkiem) z Józefówka. Na tego typu ucztach biesiadowali mężczyźni, grając w gry hazardowe – karty i kości, paląc modne wówczas fajki. Dopiero później na fali emancypacji mogły uczestniczyć w nich kobiety. Popularną zabawą był konkurs jedzenia kiełbasy: mięso podwieszano do sufitu, a zawodnicy ze związanymi rękami musieli konsumować. Kto zjadł najszybciej, miał całą imprezę za darmo, na koszt właściciela.

Polujący w okolicznych lasach myśliwi swoje zdobycze – gęsi, zające, kuropatwy, głuszce przynosili od razu do pobliskich gospód, gdzie część odsprzedawano, a część od razu przyrządzano i konsumowano.

Z warzyw popularne były nieznane w Polsce szparagi. Zakłady mleczarskie i serowarskie funkcjonowały w Dzierżoniowie i Bielawie. Jadano także sporo ryb, wielu gastronomów z okolicznych miejscowości mieli stawy hodowlane. Królował ulubiony przez Niemców karp, ale jedzono także liny, szczupaki i sumy.

Wśród ziół i przypraw ogromnym powodzeniem cieszyła się mięta. Centrum uprawy mięty pieprzowej była Piława Górna. W piławskiej fabryce „Favre&Elsner” w wyniku destylacji uzyskiwano cenny olejek miętowy, a tamtejszy zakład likierów „Röhr&Langer” wykorzystywał olejek do produkcji likieru miętowego „Gnadenfreier Tropfen (Piławska kropla). Uprawiano też rośliny lecznicze: kupalnik górski, tysiącznik pospolity, dziurawiec zwyczajny.

Piwo produkowane było praktycznie przez każdego, kto miał naczynia i trochę wsadu. Był czas, że w Dzierżoniowie było dwieście rodzin, które mogło produkować i sprzedawać piwo. W Dzierżoniowie było około dziesięciu browarów, największy znajdował się w obecnym budynku Wodociągów i Kanalizacji, natomiast w Bielawie funkcjonował browar przy ul. Tkackiej.

- Zastanawiając się, ile dawniej spożywano piwa i wina należy wiedzieć, że w średniowieczu zakazane było picie wody, ponieważ się psuła. Nikt nie pił wody nie upewniwszy się, że naczynie z którego pochodzi było wykonane z miedzi albo z cyny. Woda w drewnianej beczce psuła się momentalnie. Dlatego rozlewano piwo i wino nawet dzieciom, a wodę wlewano do wina, ponieważ neutralizowało to, co złego mogło się wytrącić. Ale była też moda na picie piwa reformowanego, czyli bez alkoholu. To były ciemne, słodkie piwa – wyjaśniał Rafał Brzeziński. - Jednak Niemcy sporo pili, byli znani na świecie ze swojego pijaństwa, to przewija się w różnych źródłach. Mężczyźni pili bimber, a po gospodach - piwo, a kobiety - wódkę i wino.

W trakcie wykładu słuchacze mogli spróbować smaku golonki sowiogórskiej, stworzonej przez rodzinną firmę Jerzego Gawryckiego z Bielawy. Spotkanie w bielawskim muzeum zakończył występ niemczańskiego barda Janusza Małolepszego.

APK