Świąteczny stół bez smażonych potraw? Niemożliwe!

Nawet na co dzień trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez smażonego kotleta, placków czy frytek. Tymczasem dietetycy nie zostawiają złudzeń: to nie jest zdrowe!

Biotechnolożka żywności, prof. Danuta Figurska–Ciura z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu  wyjaśnia, co się dzieje się na patelni podczas smażenia i jak minimalizować szkodliwość tego procesu:

- Na patelni dzieje się dużo, ale to co nam szkodzi, to rozkład tłuszczów pod wpływem temperatury i tlenu z powietrza do związków takich jak nadtlenki lipidów. To reaktywne cząsteczki, które mogą niszczyć różne struktury naszych komórek w organizmie. Pod wpływem wody, która paruje ze smażonego produktu, zachodzi też hydroliza tłuszczów do kwasów tłuszczowych i glicerolu. Sama w sobie hydroliza nie jest szkodliwa, lecz zmienia  konsystencję tłuszczu (stąd mydlany posmak wolnych kwasów tłuszczowych o krótkich i średnich łańcuchach np. w tłuszczu kokosowym, maśle czy smalcu).

Zasada jest taka, że im wyższa temperatura smażenia, tym więcej powstaje szkodliwych związków, im większa powierzchnia kontaktu tłuszczu z tlenem, tym reakcje zachodzą szybciej - więc lepiej niż na patelni smażyć w zamkniętej frytownicy. Dlatego sugeruję, żeby wigilijną rybę usmażyć na głębokim tłuszczu, ale w klarze (ciasto z mąki, wody i jaj) – proces zachodzi szybciej, mięso ryby ma mniej kontaktu z tlenem, powstanie więc mniej szkodliwych produktów rozpadu tłuszczów.

Niekorzystne zmiany pogłębiają się wraz z długością smażenia na tym samym tłuszczu, dlatego potrawy z woka są zdrowsze, bo wprawdzie temperatura w woku jest dość wysoka, lecz czas smażenia krótki - ta kombinacja jest zawsze ważna.

Jeśli z naszej patelni, rondla czy woka zaczyna się dymić, to znaczy że z glicerolu powstaje rakotwórcza akroleina. Taki tłuszcz należy wylać. Szkodliwa akroleina w mniejszych ilościach powstaje też w tłuszczu przegrzewanym i długo smażonym, w którym tzw. punkt dymienia jest obniżony, np. z 200 do ok 170C.

Pytana na jakim tłuszczu najlepiej smażyć, prof. Figurska–Ciura odpowiada: - Najlepiej nie smażyć, ale skoro to w naszej kuchni niemożliwe, to tłuszcz dobieramy do produktu i efektu, który chcemy uzyskać. Niektóre potrawy lepiej smażyć na smalcu (np. mięso wieprzowe), inne na klarowanym maśle (drób, warzywa, ryby). Tłuszcze, które zawierają nienasycone kwasy tłuszczowe powinniśmy raczej spożywać na surowo (oliwa extra virgin, olej słonecznikowy, lniany, rydzowy), ponieważ takie kwasy są wyjątkowo wrażliwe na temperaturę i tlen. Popularny ostatnio olej kokosowy ma skład bliżej smalcu niż oliwy, a popularność zyskał dzięki diecie wegańskiej, w której jest wykorzystywany.

I pamiętajmy: wszystko jest dla ludzi, ważny jest tylko umiar – dodaje ekspertka z UPWr.